Président de l’Association Pain Qualité Santé, il est aussi médecin nutritionniste spécialiste en endocrinologie et maladies métaboliques, Professeur associé à l’Institut Pasteur de Lille et à l’Université des Sciences et Technologies de Lille, ainsi que consultant au CHRU de Lille.

1) Le pain est un aliment de base de notre alimentation pourtant nous en consommons de moins en moins, nottamment en collectivités, comment peut-on expliquer ce phénomène ?
Cette baisse constante de la consommation de pain en France s’explique par plusieurs facteurs :

• d’abord, la population s’est enrichie et à chaque fois qu’une population s’enrichit elle diminue la part des glucides tandis qu’elle augmente la part des lipides dans son alimentation ; de plus, le pain est considéré comme un aliment "pauvre" dans la symbolique, en améliorant leur confort de vie les gens privilégient les produits plus chers.
• Ensuite, on mange aujourd’hui beaucoup moins qu’avant, environ 1000 calories de moins qu’après guerre, cela est dû à la baisse significative de notre activité physique quotidienne.
• On peut aussi noter que nos habitudes alimentaires ont considérablement évolué. Les gens ont envie d’ aliments disponible tout de suite, instantanément. Des produits de substitutions non frais ont fait leur apparition : céréales, biscottes, biscuits, pain de mie, lyophilisé, etc. A ne plus en manger les gens finissent par oublier le pain.
• Depuis les années 80, le discours du secteurs de la santé a beaucoup, et à tort, critiqué le pain et ce discrédit n’a pas été sans effets dans l’inconscient collectif.
• Enfin, élément important, la qualité du pain s’est beaucoup dégradée depuis quelques années : en voulant gagner du temps sur la fabrication du pain, on a altéré ses qualités organoleptiques et gustatives. Dans les collectivités plus particulièrement, le pain a longtemps été un accompagnement, peu cher et de moins en moins bonne qualité. Il est finalement devenu l’aliment qu’on ignore, celui avec lequel on "sauce" éventuellement, qu’on grignote à peine puis qu’on jette.

2) Comment peut-on améliorer la qualité du pain proposé dans les collectivités ?

Il est tout d’abord essentiel que le pain soit considéré comme un aliment à part entière, un des composants du repas. Ensuite il me paraît primordial qu’un effort soit fait sur le cahier des charges pour améliorer les qualités gustatives et nutritionnelles du pain.

3) En quoi la qualité de notre consommation de pain est-elle si importante ? Quels sont les apports d’une consommation journalière de pain ?

Tout d’abord, et la consommation, et la qualité du pain sont importantes. En effet, des études ont montré que la consommation de pain permet de rééquilibrer l’alimentation vers une alimentation moins lipidique : plus on mange de pain, moins on mange d’autres choses (moins de graisse, moins de protéines animales, etc). Si en plus, le pain est d’une bonne qualité nutritionnelle, c’est-à-dire élaboré avec une farine pas totalement raffinée, alors il apporte plus de nutriments tels que les fibres, le magnésium, certaines vitamines, etc.

4) L’association PAIN QUALITE SANTE que vous avez créée a pour objectif de garantir une certaine qualité de pain, grâce à la certification PQS. Sur quelles caractéristiques votre contrôle se porte-t-il ?

Créé en 1986 à l’initiative du Conseil Régional du Nord Pas de Calais, l’association Pain Qualité Santé est née d’une réflexion sur le rôle du pain dans la nutrition, dans l’équilibre alimentaire ainsi que l’importance de la qualité du pain. L’association a pour but de promouvoir et valoriser la consommation d’un pain de qualité, mais aussi de fédérer des membres de toutes la filière autour de cet objectif.
Le cahier des charges et les contrôles de Pain Qualité Santé s’orientent autour de 3 niveaux :

• les méthodes de cultures (agriculture raisonné...)
• les méthodes de meunerie (respect des diffèrentes fractions du grain de blé...)
• les méthodes de fabrication ("re"-mise en place des bonnes pratiques traditionnelles de boulangerie...)

En plus de cela nous avons défini un niveau minimum de teneur en certains nutriments (fibres, magnésium, protéines...), ainsi qu’un niveau de réduction des apports en sodium (sel).

5) Vous apportez votre cahier des charges au projet Défi Saveur, pourquoi y participez vous ?

A partit du moment où il y a une volonté forte de recherche de la qualité du produit, le projet intéresse Pain Qualité Santé. C’est les cas de Défi Saveur

6) Quelles garanties Défi Saveur et Pain Qualité Santé offrent-ils à l’achetteur et au consommateur ?

La certification de Pain Qualité Santé assure que le pain est de qualité, que c’est un pain riche en sel, que c’est un pain bon, agréable, qui contribue au plaisir alimentaire, un pain qu’on a envie de manger et de re-manger. Et globalement un produit qui soit un aliment à part entière et non plus un adjuvant qu’on jette aussitôt qu’on l’a mis sur son plateau.

7) Le pain Défi Saveur a notamment été élaboré avec pour objectif de réduire la quantité de sel dans sa préparation . En effet on parle beaucoup de l’excés d’utilisation de sel de la part des boulangers.

Il y a effectivement eu des abus en matière de sel dans la préparation du pain, cela s’explique par une raison simple : plus le pain est de mauvaise qualité, plus les boulangers y mettent du sel, pour "masquer" les défauts de leur produit.
La quantité moindre de sel dans le pain Défi Saveur, c’est la dimension santé de ce produit. C’est un des tout premiers produits à initier la réduction de la teneur en sel. Car les risques pour la santé sont réels : hypertension artérielle, accidents cardio-vasculaires, cérébraux... essentiellement des risques cardio-vasculaires.

8) Le pain est méconnu et mal jugé des Français mais qu’en pensez-vous ? Quelles sont les idées fausses à rétablir ? (par rapport au pain artisanal)

Il faudrait cesser d’opposer systématiquement boulangerie artisanale et boulangerie industrielle : il existe de très bons boulangers industriels et aussi de mauvais boulangers artisans.
Tout est affaire de pratiques, de techniques, de qualité des ingrédients utilisés et surtout de volonté.
Il faut combattre cette idée fausse sur la mauvaise qualité systématique du pain industriel peut être aussi bon et parfois meilleur que du pain artisanal, d’autant qu’il y a des artisans qui travaillent comme de petits industriels, et fes industriels qui travaillent comme des artisans

9) Pour finir, quels conseils pouvez-vous nous donner pour mieux consommer le pain et profiter de toutes ses qualités ? Quel serait votre "petit mémo quotidien du pain" ?

Plutôt que de multiplier les pains spéciaux, mieux vaut favoriser un bon pain "normal". Il faut donner une nouvelle place au pain.
L’idéal serait d’en manger à chaque repas, ne pas passer sous la barre des 100g par jour. Et si l’on est sportif, ne surtout pas hésiter à consommer du pain.

Association Pain Qualité Santé

Maison de Saveurs 6 rue de Dormagen 59350 Saint André Tél : 03 28 52 69 29 Fax : 03 28 38 94 95

Contacts :  Stéphane Hochart  06 99 84 80 43  shochart@club-internet.fr